酱油是乡愁的解法

早在成为网络流行语之前，“打酱油”对一个85后小孩来说，就是人生的重要一课。攥着妈妈给的钱，提着厨房调料区“C位”的酱油瓶，到离家一两百米的小卖部，打一瓶散装的酱油，是我最早的“社会实践”之一。不是油，不是盐，偏偏是酱油，不知道为什么。

20多年后，从江南北上工作的我，在一个老乡的出租屋里，看着他打扫厨房，从橱柜深处搜罗出高高低低五六个酱油瓶，排成一溜。并不热衷也不擅长厨艺的他，酱油拌饭却是饭桌常客。由于经常找不到“上一瓶”，于是就有了“这一排”，口味相当稳定。

最近有部纪录片《酱油是什么》，简单直白的片名和关键词，一开始真不知道怎么还能拍8集。但生活中司空见惯的东西，往往像一座冰山，浮出海平面的是不经意的琐碎日常，而海水之下是深不见底的文化历史。酱油是一种调味品，但对中国人来说，又不止于此。

历史、科学、工艺、食用，纪录片主要讲了酱油这4个方面，展现了一颗黄豆变成酱油的全过程。

酱油，要从“酱”说起。

早在3000多年前的周朝，中国人就吃一种叫“醓醢”（tǎn hǎi）的调味品，也就是今天我们所说的“酱”，不过那时候都是肉酱。醓醢怎么吃，周朝人很严肃。在礼仪场合，不同食物要搭配相应的酱。孔子说： “割不正不食，不得其酱不食。”没有适配的酱，后果很严重。

鲜，作为中国人对美食的终极评价和追求，正是制酱的重要目的。现代人知道，蛋白质发酵可以获得鲜味。所以，酱的发明也许并非偶然，那是古人为了追求鲜味而摸索出来的发酵魔法。

从肉酱到豆酱，是中国人饮食史上的一大步，具体这一步迈出于什么时候，没有明确记载，但西汉马王堆汉墓出土的文物中，就有不少豆豉和豆酱。这一转变的意义，还远大于饮食本身。以至于日本的文化人类学者石毛直道在定义“东亚文化圈”时，用了这样一个词——“豆酱文化圈”。

说了这么多，都是为酱油的出场作铺垫。终于，在距今1400多年前的北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中记载了当时的制酱工艺，其中提到“澄取的酱清”，就是今天所说的酱油。但别急，“酱油”这个词，还得再等600多年。

南宋时期，有个叫林洪的读书人，中过进士，擅长诗文书画，但青史留名是因为他是个“吃货”，著有菜谱大全《山家清供》流传至今。这部书中记载了4道小菜——柳叶韭、山海羹、山家三脆、忘忧虀。别看小菜平平无奇，其做法中提到“酱油”，是目前我们已知的“酱油”这两个字最早的出处。

同样成书于南宋的《梦粱录》中写道：“人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”有人认为，这里的“酱”指的是酱油。酱油从制酱时的副产品，历经唐宋300多年的变革，终于独立“出道”。

到了明朝，医者李时珍在《本草纲目》中就提到了酱油的制作工艺。

《酱油是什么》赴哈尔滨、北京、上海、长沙、佛山等8座城市，细细品味不同地区对于酱油的使用差异。碰巧，这些城市我都去过，印象最深的一是上海，一是佛山。

形容上海菜有一个词——浓油赤酱，这个酱，就是酱油。上海用酱油，肆无忌惮。上海红烧肉，酱油要用到有点发黑才算好。

相比之下，佛山用酱油，精打细算。据说一个合格的粤菜厨师，至少要掌握四五种不同酱油的调配方法。有的粤菜厨师岁数大了，干不动了，但凭着自己的一道酱油秘方，就能够维系生活。和味蕾相比，语言在体验酱油时显得十分匮乏。

寻常人家做饭没有酒楼厨师那么多讲究，但在我妈的厨房中，也从来必备生抽、老抽、蒸鱼豉油3种酱油。我家的餐桌上，白斩鸡、清蒸鱼、白灼虾，都得单配一小碟酱油，那是点睛的灵魂所在；至于油焖笋、卤鸭、梅干菜蒸肉之类的菜，酱油的用法用量，更是一个家族的秘密。如今，这个秘密已经传到我的手里。

大学时去国外交换，做红烧鸡翅时，我口中念念有词，“生抽提味，老抽上色”，这是我妈谆谆教诲的口诀，说大了，大概也算文化传承。这一道红烧鸡翅，在当时的公共厨房中，奠定了我在各国留学生中的地位。

酱油是最具中国特点的调味品之一，培养了我们的味觉记忆。也许，酱油就是中国人的乡愁，或者是，乡愁的解法。

蒋肖斌